La fabrication du chocolat
Le chocolat est produit à partir de la fève de l'arbre appelé cacaoyer. On en trouve différentes espèces répartis
dans les régions chaudes du monde.
Sa culture est assez exigeante et le fruit
produit, appelé cabosse est récolté deux fois par an lorsqu'il est à
maturité. Le cacaoyer existe sous différentes variétés comme les
criollos, les forasteros et les trinitarios qui produisent
des cacaos de différentes saveurs et
arômes.
On procède à l'écabossage, la fermentation et le
séchage.. Après c'est la torréfaction, le concassage et le broyage.
Les étapes précédentes ont permis d'obtenir une masse de cacao auquel on va
ajouter différents ingrédients suivant le chocolat que l'on désire. (chocolat noir, chocolat au lait ou chocolat blanc)
Ensuite il faut procéder au conchage, fait de chauffer le cacao afin d'augmenter l'homogénéité,
l'arôme et l'onctuosité du futur chocolat. Elle dure environ 12 heures et se
déroule à environ 70 °C dans une mélangeuse qui brasse lentement le mélange de
chocolat. Durant cette étape, on peut ajouter des émulsifiants.