Les différents types de chocolat

 Le chocolat noir est un chocolat qui contient au moins 50% de cacao. Il peut contenir jusqu'à 99% minimum de cacao, il est dit alors amer. La qualité du chocolat noir dépend des ingrédients utilisés, et non de son pourcentage en cacao.

• Il existe 3 grands groupes de cacaos cultivés : Criollo, Forastero amazonien, Trinitario
  Le chocolat à moins de 65% de cacao a une saveur sucrée et se retrouve souvent dans les "chocolats dessert" pour la pâtisserie. Enfin, le chocolat à 90 % de cacao ou plus est vraiment très amer, on ne le déguste donc qu'en très petites quantités.
  Les chocolats noirs que l'on retrouve dans les chocolateries sont parmi les meilleurs. Le mélange de chocolat de caractère avec d'autres ingrédients, tels que les épices (cannelle, cumin, gingembre, anis, cardamone,...) séduira les fins gourmets.
  Le chocolat, composé principalement de cacao et de beurre de cacao (avec un minimum de sucre), est un aliment sain.
  Il contient des substances actives bénéfiques et sérotonines. il est bon pour la santé.

Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. Il contient moins de 40 % de cacao. La loi américaine exige une concentration minimum de 10 % de cacao. Les règlementations européennes indiquent un minimum de 25 % de cacao. Il est aussi calorique que le chocolat noir (moins gras mais plus sucré). Pendant longtemps il a été beaucoup plus apprécié et consommé. Cependant on peut trouver chez certaines enseignes de luxe des chocolats au lait à 45 % de cacao ou plus .

Le chocolat blanc est une confiserie de couleur blanc ivoire produite à partir du beurre de cacao.  Il contient aussi des produits laitiers, du sucre,  et des arômes (généralement de la vanille).  Le beurre de cacao est un ingrédient utilisé dans d'autres chocolats de façon à ce qu'ils restent solides  à température ambiante mais qu'ils fondent dans la bouche. Le chocolat blanc a été produit pour la première  fois en Suisse après la Première Guerre mondiale. Il a connu un succès populaire aux États-Unis en 1984 avec  les barres chocolatées Milka Nestlé qui contenaient du chocolat blanc et des amandes.   Aux États-Unis, depuis 2004, le chocolat blanc doit contenir au moins 20% (en masse) de beurre de cacao,  au moins 14% de produit laitier et moins de 55% de produit sucrant comme le sucre. Dans l'Union européenne  le chocolat blanc doit contenir au minimum 20% de beurre de cacao et au moins 14% de produit laitier.  Pour que le chocolat blanc soit brillant il faut le tabler à des températures plus basses que le chocolat noir.  Soit 43°C, 26°C puis 30°C, afin qu'il soit brillant au moment du moulage.

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